Wakil Kepala Badan Gizi Nasional (BGN), Nanik Sudaryati Deyang, memberikan penegakan tegas mengenai peran krusial para pengawas gizi dan jurutama masak atau chef. Menurutnya, keberlangsungan dapur Satuan Pelayanan Pemenuhan Gizi (SPPG) sepenuhnya bergantung pada kinerja kedua profesi tersebut.
Nanik menyayangkan fakta bahwa selama ini pihak yang paling sering beraktivitas di dapur justru kerap terlupakan. Mereka jarang dilibatkan dalam berbagai agenda sosialisasi, pendidikan, maupun pelatihan yang digelar oleh pihak BGN.
Pernyataan ini disampaikan Nanik dalam agenda Sosialisasi Keamanan Pangan bagi para tenaga ahli dapur di Provinsi DKI Jakarta pada Sabtu, 23 Mei 2026. Ia menekankan bahwa masa depan Program Makanan Bergizi Gratis (MBG) ada di tangan para peserta yang hadir.
Pada tahun 2026, fokus utama Program MBG akan bergeser secara signifikan untuk memperkuat aspek keamanan pangan atau food safety. Hal inilah yang mendorong BGN untuk semakin masif melakukan edukasi terkait tata kelola memasak di seluruh Indonesia.
Transformasi Kualitas dan Standar Dapur SPPG
Langkah preventif ini diambil agar seluruh pengawas dan chef mampu mengelola dapur dengan standar kesehatan yang tinggi. Nanik berharap proses pengolahan makanan di dapur SPPG nantinya bisa berjalan secara lebih aman dan juga sehat.
Namun, dalam perjalanannya, Nanik mengungkapkan rasa sedih setelah melakukan inspeksi mendadak ke berbagai lokasi. Ia menemukan kondisi riil di lapangan sering kali melenceng jauh dari konsep awal yang dirancang oleh Presiden Prabowo.
Salah satu poin utama instruksi Presiden adalah penggunaan bangunan baru untuk setiap unit dapur SPPG yang beroperasi. Kenyataannya, demi mengejar target jumlah penerima manfaat, standar infrastruktur ini justru banyak yang terabaikan oleh pelaksana.
Sekitar 80 persen dari total dapur yang ada saat ini memanfaatkan bangunan eksisting yang sudah berdiri sebelumnya. Bangunan-bangunan tersebut mencakup bekas rumah tinggal, ruko, kafe, hingga rumah makan yang sering kali tidak representatif.
Kondisi fisik bangunan yang sempit menyebabkan tata letak atau layout dapur tidak sesuai dengan petunjuk teknis yang berlaku. Akibatnya, alur kerja di dalam dapur menjadi berantakan dan meningkatkan risiko terjadinya kontaminasi silang pada makanan.
Nanik menegaskan bahwa alih fungsi bangunan tidak boleh mengorbankan standar keselamatan yang sudah ditetapkan pemerintah. "Meskipun itu bekas rumah, standarnya tetap harus mengikuti petunjuk teknis, bukan sebaliknya," tegas mantan jurnalis senior tersebut.
Ketua Harian Tim Koordinasi 17 Kementerian dan Lembaga ini juga menyoroti masalah luas bangunan yang tidak ideal. Berdasarkan aturan resmi, satu unit dapur SPPG idealnya memiliki luas lahan mencapai 400 meter persegi.
Dalam beberapa temuan sidak, Nanik masih menjumpai dapur yang ukurannya sangat mungil dan ia juluki sebagai 'Rumah Liliput'. Ia merasa bersyukur sejauh ini belum terjadi insiden keracunan pangan meski fasilitas yang digunakan masih sangat minim.
Penyusunan Aturan Baru dan Optimalisasi SDM
Berdasarkan berbagai evaluasi lapangan tersebut, Nanik menginisiasi lahirnya regulasi dan petunjuk teknis (juknis) yang lebih komprehensif. Regulasi baru ini akan mengatur standar operasional dapur secara lebih mendetail untuk seluruh wilayah Indonesia.
Beberapa poin penting dalam penyusunan juknis baru tersebut meliputi:- Standarisasi tata letak atau layout bangunan dapur untuk mencegah kontaminasi.
- Spesifikasi teknis mengenai peralatan memasak yang wajib tersedia di setiap unit.
- Panduan menyeluruh terkait tata kelola memasak dan penanganan bahan pangan mentah.
- Penyusunan bank menu nasional untuk menjaga konsistensi gizi dan variasi makanan.
Informasi dalam juknis tersebut diharapkan dapat menjadi pegangan baku bagi seluruh pengelola dapur di tiap daerah. Dengan adanya aturan yang jelas, BGN optimistis standar kualitas makanan yang dihasilkan akan tetap terjaga secara merata.
Memasuki periode tahun 2026, Presiden telah memberikan mandat khusus agar program ini lebih mengedepankan aspek kualitas dibandingkan kuantitas. Oleh sebab itu, BGN memutuskan untuk menghentikan sementara penambahan unit dapur SPPG yang baru.
Fokus utama instansi saat ini adalah membenahi manajemen dan tata kelola unit-unit yang sudah beroperasi. Nanik juga sangat menyoroti pentingnya keharmonisan antara pengawas gizi dan juru masak dalam menjalankan tugas harian mereka.
Ia mengungkapkan fenomena di lapangan di mana kedua profesi ini sering kali memiliki ego yang tinggi dan sulit berkomunikasi. Ketidakharmonisan ini dianggap sebagai celah besar yang bisa membahayakan keamanan pangan yang diproduksi.
Bahkan, ditemukan kasus di mana pengawas gizi tidak pernah meninjau dapur atau hanya datang saat proses memasak telah usai. Kondisi diperparah ketika Kepala SPPG pun jarang turun tangan untuk memantau aktivitas operasional secara langsung.
Berikut adalah perbandingan fokus utama program pada periode sebelumnya dengan target baru di tahun 2026:
| Aspek Program | Periode Awal | Target Tahun 2026 |
|---|---|---|
| Prioritas Utama | Jangkauan Penerima Manfaat | Keamanan Pangan & Kualitas |
| Pembangunan Dapur | Ekspansi Cepat (Bangunan Eksisting) | Moratorium (Stop) Dapur Baru |
| Standar Operasional | Penyesuaian Kondisi Lapangan | Kepatuhan Ketat pada Juknis |
| Sumber Daya Manusia | Pengerahan Tenaga Kerja | Pelatihan & Sertifikasi Chef |
Tabel di atas merangkum pergeseran strategi BGN dalam mengelola program makanan gratis agar lebih profesional. Perbaikan ini dilakukan untuk memastikan anggaran negara yang besar bisa menghasilkan dampak kesehatan yang nyata bagi masyarakat.
Nanik merasa prihatin jika Presiden tidak mendapatkan laporan yang jujur mengenai kondisi lapangan yang terkadang masih amburadul. Ia berkomitmen untuk terus memperbaiki SOP dan meningkatkan kompetensi SDM melalui jalur pendidikan formal maupun non-formal.
Salah satu rencana strategis ke depan adalah penyelenggaraan sekolah khusus atau kursus bagi juru masak yang akan dibiayai penuh oleh BGN. Hal ini bertujuan agar seluruh dapur MBG nantinya dipimpin oleh chef yang memiliki sertifikasi resmi dan pemahaman gizi yang mumpuni.
Melalui kerja sama yang solid antara pengawas dan chef, Nanik yakin program ini akan berjalan sukses dan berkelanjutan. Target akhir dari seluruh upaya ini adalah tersajinya makanan yang tidak hanya mengenyangkan, tetapi juga aman, sehat, dan bergizi bagi jutaan penerima manfaat.
